做多份戚风怎么平均分蛋白,做蛋糕蛋白打发为什么要分次加糖
要想 *** 出绵软的戚风蛋糕，都需要一个重要的过程，就是打发蛋白，只有打发到位的蛋白才是能助你一臂之力，最终做出柔软如云朵、有弹力又不噎人的戚风蛋糕。
其中有个步骤，很多人有疑问，就是打发蛋白的时候，糖一定要分三次加入进行打发吗？
按照正常的操作来说，是很有必要的，这样的操作，会让蛋白更好打发。
所以，我们先来说一下糖在蛋白里的重要性。
糖为什么很重要？分三次加入的时间是怎样的？糖的作用是固定蛋白当前状态，以让目前的慢慢打发起来的蛋白霜得到一个稳定的固定支撑作用。
所以会在操作的时候，分三次加入。
之一次：蛋白低速打发出大泡的时候，倒入少量白糖，继续进行打发。
第二次：蛋白霜呈现出细腻的感觉，要第二次加入白糖，倒入剩余的一半糖即可。
第三次：蛋白霜呈现更加细腻的纹理状，第三次加入白糖，继续打发，直至打发结束。
一次性将全部的糖加入不可以吗？假如一次性将全部的糖被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。所以，分次增加是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化
我们分了三个时间段来加入白糖，会让蛋白霜的状态，在不同的时间段得到更好的支撑作用，让后面的状态更加容易打发。
一次性将全部的糖加入也不是不可以的，只不过会一定程度上增加打发时间的长度。打发完毕后，一次性全部加入糖的后期蛋白状态，跟分三次加入糖进行的打发的并无二致。
所以，分三次加入糖也不是必然的。只是会帮助你短时间内更快更好的将蛋白霜打好。
不加糖或少加糖可以吗？很多人为了养生，选择不加糖或者少加糖进行操作，但是真正操作过才知道，不加糖打发出的蛋白极易消泡，稳定性极差，失败率相当之高。味道也会差强人意。
少加糖也会获得不完美的戚风蛋糕，同样的更易消泡，戚风在烤制过程中比较矮，稳定性也不会很优秀，极易塌陷，即便烤制成功，成品气孔较大，口感比较硬，噎人。
所以不要刻意较少配方内的糖用量哦。它会让你的戚风蛋糕做的更加完美。
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