素鸡烧好后发黑怎么回事,素鸡 素鹅 素鸭---吃货的世界就是如此任性
素鸡的做法分南北，南方多用千层豆腐皮，没有馅，北方则是豆腐皮裹土豆泥。
北方素鸡的做法
材料：
豆腐皮
香菇2朵泡开、竹笋或马蹄少量，切成碎丁待用。
土豆2个、胡萝卜1个
素油，酱油，盐、味精、胡椒粉、糖、料酒适量
生鸡蛋1-2个
做法：
1。土豆削皮，胡萝卜洗净，切成小块，入开水煮烂捞出，放入搅拌机中，将鸡蛋打入，放入味精、盐、糖、胡椒粉等调料，用搅拌机打成糊状
2。炒锅中放油烧热，放入蘑菇和笋丁爆香，入土豆泥，加上酱油、料酒适量，用中火翻炒15分钟，直到土豆泥缩减到原来的2/3容量左右，出锅.
3。豆腐皮摊开，铺上薄薄的一层炒好的土豆泥，裹好，折叠成块状，用棉线扎紧。注意：豆腐皮比较容易破，尽量多裹几层。
4。泡蘑菇的热水倒入锅中，加入自己喜欢的调料，如酱油，盐，料酒什么的，烧开，下捆好的素烧鸡，中火焖至收汁，将烧鸡晾凉切片。
注意：刚刚焖出锅的烧鸡很软，豆腐皮松弛易破，等到晾凉后就会逐渐绷紧，而且内部的土豆泥已经凝固，也比较好切了。
这道菜的难点在于控制土豆泥的硬度，因为如果土豆泥太稀，晾凉后可能导致成品不成形。因此建议翻炒时尽量让土豆泥水分蒸发。如果仍然不满意，可以适当掺入一点淀粉，使其固定
配 料: 豆皮3张、香菇（切丝炒香）5朵、金茸3两、冬菜、姜、香菜各少许、酱油半大匙、胡椒粉、香油、味素、糖各少许、冬菜、酱油、姜末各少许。
南方素鸡的 *** *** ：
1，原料干豆腐（即豆腐片、豆腐皮、千张）（2mm厚）100千克，酱油10千克，五香面0.1千克，味精0.2千克，食用碱0.1千克。
2， *** ***
（1)切片把部分干豆腐切成15cm见方，作皮，另一部分切成15cm、宽约10cm的长方形片，作心儿。
（2）把配料调成酱汁配料中的碱起黏性，碱大了成品发黑，要充分溶解，否则碱多的部分发黑，有臭鸡蛋味。
（3）蘸汤把皮在煮香干汤里蘸一蘸（汤里加少量的碱。如无香干汤，可用宫市亮的酱油兑水加少量的碱）；把心儿放在调好的酱汁中泡3-5分钟，随卷随泡。酱色发淡时，应继续对料。
（4）卷心用皮将心儿卷成圆轴形，长12-13cm，用布包好，再用小绳捆上。必须卷紧、包紧、捆紧。
（5) 煮用酱油、盐、作料（花椒、茴香、大料等适量装入一口袋缝好，放入汤内）熬汤，汤色不要太浓。把卷好的卷放入汤内煮1.5-2小时，出锅，打开布，即为素鸡。
五香素鸡
干豆腐（豆皮），切成宽条
之后加少许食用碱，倒入开水（或者煮几分钟），泡10分钟，用手捏一下，感觉干豆腐条回软即可。捞出干豆腐条（尽量沥净水分），放在纱布中，扎紧纱布，尽量挤出水分，把菜板放上面，菜板上置重物（大米袋、面袋，够重就行），压一夜即可。
下图是压好了的，已经去掉纱布，成坨状
切成2厘米左右的厚片
下油锅，中小火炸致两面表皮酥硬
下图是炸好了的
把炸好的素鸡放入卤肉剩下的汤汁中小火煮30分钟，之后泡上几个小时即可
也可以根据个人口味单独兑制卤汁。
卤好后可直接食用，也可配些青菜炒、凉拌，均可。
千张皮3张，切成丝，
加一勺盐一勺食用碱，
放到2L开水中煮3分钟
捞出滤干用纱布扎紧再用重物压20分钟成型。
下油锅炸至金黄，捞出来。
用麻油把冰糖炒化
放入酱油、盐、味精、八角
加水卤30分钟。
切片装盘，淋上香油即可。
素鹅做法
·操作:
A、香菇丝、金茸去头洗净，一起下锅炒熟，如1调味料拌炒均匀即可盛起备用。
B、油少许下锅烧热，放下2调味料爆香，并加入少许水煮开，即盛碗备用。
C、豆皮摊开洒上2的调味汁，再摊开一张豆皮贴附上去，再洒点2的调味汁，再摊开一张豆皮贴附上去（3张做成1组）。
D、把炒好的香菇、金茸摆在豆皮上卷成长形，再放入蒸锅内蒸3分钟，即可取出待凉供食。
素鸭做法：
配料: 豆泡：2个
大白菜：半棵
草菇：5个
红萝卜：1小块
玉米笋：3支
酱油：1大匙
糖：少许
盐：少许
太白粉水 ：1大匙
·操作:
A、豆包入锅炸成金黄色捞起，再切成四小块。
B、红萝卜切小片、草菇切半、玉米笋切段，大白菜切大块，备用。
C、将红萝卜、草菇、玉米笋下锅爆香，再放入大白菜和豆包一起焖煮至烂，即可加入调味料拌炒入味，最后以太白粉水勾芡即可。
君之烘焙(微信号:junzhibake)
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